澎湖古城小吃巡禮｜從炸棗、鹹餅到手工麵線，品味超過400年的經典滋味

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來到澎湖，聯想到的總是陽光、沙灘還有美味的海鮮，此外，超過20年的花火節更成為澎湖觀光的代名詞，然而，前年才甫紀念完荷蘭風櫃建城400周年，今年輪到台南慶祝熱蘭遮堡建造400年，兩者之間的關係得從明朝特使沈有容諭退紅毛番說起。






除了炸粿和仙人掌冰，澎湖還有更多值得一嚐的小吃！揉合海風的西衛手工麵線，胡椒香氣越嚼越甜的鹹餅，Q彈口感於節慶時必登場的炸棗，在大飽口福的同時，用五感走讀這座島嶼400年的歷史軌跡。


後來再次佔領澎湖的荷蘭人索性在風櫃社區建立蛇頭山堡壘，直到明朝軍隊出兵進攻後，才轉進台灣重新建設新基地，而原本風櫃尾堡壘的建材全部移往台南作為建城的基底，所以才有兩地先後的400年紀念。我們總說古都是台南，然而歷史脈絡更悠久的古城，肯定是澎湖！幾百年經年累月遺留下來的，除了古籍、古物，更有許多屬於庶民文化的習慣、飲食。


喜歡吹海風、曬太陽的西衛麵線






澎湖庶民飲食，不得不介紹小管麵線的另一個靈魂主角-澎湖麵線，當地最有名的麵線產地非西衛社區莫屬，從馬公市區一路向北，即可抵達西衛社區，西衛之名由來，源自於鄭氏王朝統治澎湖時，須防範港口來自北方的入侵，於是在鄰近內海的地方派員分別駐守，設有「東衛、中衛、西衛」，不過由於時間久遠，現今很難看到當時的軍事遺跡。


沿著馬公市區的民權路一路向北經過光復路，就可以抵達西衛社區，路旁的許多空地，平常經過時常空蕩蕩一片，水泥地上立著幾根金屬支架，乍看沒有什麼特別之處，然而在有陽光探頭、北風輕拂的好日子，許多做麵線的家戶就會出來曬麵線。


澎湖地雖不大，但為何西衛裡特別出產麵線有幾個原因，第一是最早將麵線絕活從中國沿海帶來澎湖的前人落腳於西衛一代，無論是「麵線間」系統的李家或是「鄭家」系統的祖先，其次，西衛地理位置在島嶼北面，靠近舊媽宮街區又有吹北風的優勢，無論是曬麵線所需的氣候或是銷售麵線所必備的市場兩者兼具。


酥脆飄香、鹹中帶甜的老店鹹餅






提到澎湖點心，得說說想到就令人食指大動的鹹餅。外表呈長方形塊狀的鹹餅，在老一輩澎湖人的記憶中其實是圓形的，後來因為作法調整以及包裝方便，才成為現今的長方塊狀。但不變的是，口感酥脆，鹹中帶點胡椒香氣，這樣越嚼越甜的滋味，讓許多人吃完一塊還想再一塊，不小心完食一包後只好再開下一包，這就是澎湖鹹餅的厲害之處。


如同西衛特產的麵線，澎湖的鹹餅功夫也是從福建糕餅師傅手中發展出來，根據文獻，鹹餅最早分成兩大流派：「盛興派」及「興盛派」，目前幾代傳承下來，開枝散葉，各有各的創新、各有各的特色，與傳承至第四代的泉利餅舖師傅閒聊，過去祖先在糕點製作上幾乎都參與，無論是傳統大餅、結婚喜慶的肉餅還是元宵前後限定的肪片龜，甚至也有比較西式的麵包糕點，隨著口味的改變，逐漸縮減項目，留下冬瓜糕、花生酥、鹹餅等等，這也讓鹹餅的口感和口味製作上更為出色。


鹹餅的原料大抵出於幾項：鹽、蔥、油、胡椒、麵粉、芝麻，有些店家甚至會使用澎湖特有的珠蔥，相較於台灣其他種類的品種，像是三星蔥、西湖蔥，珠蔥在澎湖因其氣候和土壤，氣味溫和不嗆辣，但香氣十足，讓鹹餅吃起來更具特色。


一片鹹餅的製作，除卻機器壓塊成型的部份外，其餘皆純手工，時間上從揉麵糰到烤好出品，需費上好幾個鐘頭，尤其等冷卻的關鍵步驟不能省略，為了維持品質兼具酥脆口感，人工挑選不良品也相當費盡心思，吃起來簡單美味的鹹餅其實一點也不簡單！


集討吉利、沾喜氣還有顧面子於一顆的炸棗






澎湖由於發展極早，地理位置又獨立，保留了許多歷史悠久的習俗和節慶點心，像是元宵限定的肪片龜、冬至特有的雞母狗，還有娶媳婦、廟會或新船等日子必分送的炸棗，在澎湖，分享炸棗不僅僅是討個吉利、沾喜氣更有顧面子的象徵，每次喜事時所分送的炸棗不是以顆數作為計量，而是幾百斤幾百斤起跳，足以見識到炸棗在澎湖人心中擁有舉足輕重的份量。