預約小鎮上低調私廚料理，在屏東潮州「The Kinfolk 餐桌」，享受放鬆美好的餐桌時光

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2024年至今，謝謝我的工作與口福之神的持續眷顧，目前已吃過的四家創作料理中，共通點都是初次拜訪，剛好主廚都不是走Fine dining，而是私廚路線。





主廚們都很年輕，個性與路數迥異，卻都奔放自由，多不是自傳統法餐或義餐的正統餐廚訓練裡養成，所以在創作料理時，完全脫離了框架束縛，菜色的排列組合充滿個人靈思，鎂光燈依然重要，但傾向拿來聚焦，當不把它當成最為熱切追求之物，反而是探索風土的慾望讓他們得以專注，還有興奮，推著他們不斷去碰觸極限，往更明確的風格形塑之路勇敢邁進（respect），隱身在南國潮州小鎮上的私廚「The Kinfolk餐桌」即是其一。


採全預約套餐制，無菜單，需至少提前一日以上透過社群訂位，餐館位置甚至不在潮州鬧區，低調，也不特別做宣傳曝光，上述的這些關鍵詞，每一項都是挑戰，但The Kinfolk餐桌不僅存活下來，如今更有為數不少的客人是千里迢迢專程從外地造訪。


走自己的路 打造最chill的餐桌時光






主理人是一對充滿想法的年輕夫妻Ryker和Ali，沉穩的Ryker負責在廚房內揮灑，再讓活潑的Ali端上桌說菜。非餐飲科系出身的Ryker，所有的基本功都是直接進廚房磨出來的，26歲在面臨人生十字路口的抉擇時，毅然決然不再換跑道的原因就是他確認了自己是真心熱愛料理。


他開始往西餐領域鑽研，從義式和美式料理開始接觸，也曾碰過街頭食物和早午餐等，當年一趟溫哥華的遠行，時間雖短，卻把視野打開，當膽子有了，原先擔心的各種框架就不再只是框架。兜轉一圈，打磨手藝也是在等待時機，「The Kinfolk餐桌」在2019年元月1日終於在故鄉潮州點燈。初期開餐酒館，經歷了好長一陣與在地消費者間的磨合，主要是消費型態上的認知差距，當料理創作與餐館經營面臨水土不服之際，Ryker沒有坐等，過渡期也曾同時出去兼差來支應。






走過的路都不會白費，大疫三年Ryker和Ali趁此重新定位了餐館的風格和走向，也希望在營運模式和個人生活之間能達到更好的平衡，有鑑於疫情後期，他們觀察到隔壁的高雄Fine dining和私廚類型的精緻餐飲風起雲湧，效應也逐步往屏東拓散，因此在2021年10月，他們開始將空間轉為更細緻私密的私廚體驗，回望潮州歷史，小鎮氛圍受多元族群影響，本就長年沉浸在風情萬種的人文風土，客群換了一批，專程造訪的外地客也越來越多，在這用餐頗有造訪某個歐洲小鎮餐館的旅行情調。






從大門開始，你就可以感受到夫妻倆想「走自己的路」的決心，無畏略為轉向的走道會打破東方風水裡的那些常規，卻大大幫助了到訪的賓客轉換心情，以更放鬆的狀態準備體驗餐食，裝潢既摩登也鄉村，入門時空氣中隱隱飄散木質調的香氛也都是經過Ali設計，非常好聞，等餐空檔，邊喝他們準備的無酒精特調邊喝朋友閒聊，非常chill。


餐館命名的靈感源自一本Ali送給Ryker的翻譯書《KINFOLK餐桌：獻給生活中的每一場小聚會》（已絕版）， kinfolk這個字源於南美，意指與你有血緣關係的人，後來也被延伸形容和自己親近的人，書的內容圍繞在那些唾手可得的美妙餐桌時光，唾手可得是因為對的人，因此共享和歡聚，而出色的料理即是牽引一切的載體。在這裡菜單的創作主要是以當令在地食材來聯想和擴散，每個月約莫會替換一至兩道菜單，前來的賓客會享用到兩道前菜、一道湯品、兩道主菜和 一道甜點，除了隨餐的無酒精調飲，也有紅白酒可另外點選配搭。


被覆蓋在猶如岩漿的醬汁下面的美式熱鬆餅，鬆餅跳開常見的吃法，以烏梅肉醬豪氣澆淋，肉醬創作靈感源於美式Gravy肉汁，但烏梅台味的酸甜感巧妙平衡了肉醬風味上的比重，同時融了點起司，但整體來說濃郁卻不膩口，裡頭用的是屏東豬的梅花部位，非常喜歡。


那條外酥內嫩的炸小黑鱈也好好吃，學名是小鱗南極魚，多在宜蘭和屏東外海現蹤，軟刺，肉質幼細。他們每次到東港買海鮮，一定一攤攤掃貨，光是小黑鱈他就想出了三到四種烹飪方式，上頭點綴的金蓮葉，多年前在高雄餐酒館「挑食Gien Jia」初嚐時，對裡頭帶山葵辛嗆氣的口感印象深刻，但當天的葉子反而跑出的是微微酸甘氣，連著帶蜂蜜味的金蓮花，都為肉醬加分。


湯：富山昆布 白蘿蔔泥 娃娃菜 鹿茸菇 桂花






走日式風味，光看湯底的昆布雞湯即醇厚誘人，裡頭加了點白蘿蔔泥提升清甜度，Ali說昆布是他們日本旅行時從富山帶回，娃娃菜和埔里鹿茸菇浮盪湯面，撒上桂花瓣頗有飛花落水的意境，花香也讓整道湯品變得更加清雅。這道以薏仁創作的主食也好愛，這已經是近年來第四次我在不同餐廳看到主廚拿薏仁來創作。顯然Ryker變化的重點不在薏仁本身，而是擺在搭配的醬汁。


蒜打泥，蝦殼打碎，蒜味蝦膏裡是濃郁乳脂和海味香氣黏著薏仁後交纏出的滋味，以厚重墊底，往上開始以輕盈層疊，生食等級的葡萄甜蝦點綴其中，淋上了一款帶番茄清香的西班牙橄欖油來增加蝦肉甜度，為了讓口感更加立體，也撒了點鹹香帶柑橘酸的菲達乳酪（Feta Cheese）增色，再往上以枋山土鳳梨丁和山蘿蔔葉拉開味覺和視覺的層次，真的會一口接一口停不下來。


主食：生食等級鮭魚 剝皮辣椒檸檬香草奶醬 櫛瓜 芝麻葉幼苗


　　　
台灣牛（肋眼） 紅酒莓果洛神花醬 青花筍 草莓乾
我和朋友各選了一道。生食級鮭魚排，炭烤到皮酥肉嫩，拿法式香草奶醬當靈感，濃郁醬汁裡香草籽的美妙香氣穿梭其中，檸檬提供了適度酸感，剝皮辣椒則提供了台式風情，輔以櫛瓜和芝麻葉幼苗，非常美味。
牛排是目前店裡常駐的經典菜色，當天吃的是台灣牛的肋眼部位。牛肉選用的是屏東在地萬丹「和牧企業社」的國產牛肉。經過熟成的牛肉，帶點鹽度，肉質表現依舊出色，咀嚼時肉香裡帶著些許堅果味，Ryker說是因為和牧以穀飼為主，混了些許草料，雖不走美國牛追求大片油花，一咬就噴擠出豐潤油脂，但口感甜美，也沒有草嗣牛的飼料味。






蔬菜搭配青花筍，醬汁以洛神花、莓果和紅酒來變化，和牛排很搭，但整盤望過去，如果再加刨上草莓乾，連著牛排簡直紅通通一片，Ryker笑著補充，自己的確喜歡將料理以單一色調來呈現，但這盤太少女心，不是他的風格，是Ali抓緊草莓季尾聲的神來一筆，他付諸實行。在設計菜單時，夫妻倆會一起腦力激盪。


因為和朋友都是壽星，還被Ryker和Ali招待了紅白酒，真的是非常感謝，是很美好的一頓生日大餐，乘著月色，回程往高雄的夜車上不禁想著，我印象中的潮州小鎮似乎又更迷人了。